Bene, bene, bene... quale giorno migliore per inaugurare un blog se non il primo giorno di primavera, stagione che io amo, forse per il fatto di avermi prestato un suo giorno per presentarmi al mondo un po' di anni fa?!!!

Dunque, non mi piacciono troppo le chiacchere, quindi procedo ad inserire subito una ricetta, così, tanto per rompere il ghiaccio. Da qualche mese sono stata "rapita" da un amore incredibile per il lievito madre, che ho autoprodotto ad ottobre 2011 seguendo le innumerevoli spiegazioni disponibili sul web.

Quella di seguito è la ricetta di un classico pane toscano, ossia "sciapo", senza sale, che è la ricetta base del mio pane con lievito naturale.

Ingredienti:

Lievito Madre rinfrescato la sera prima           200 gr

farina 0  biologica                                            600 gr

acqua minerale a temperatura ambiente          360 gr

malto d'orzo                                                       1 cucchiano

Prima di tutto faccio una breve autolisi: mescolo la farina con il 55% di acqua prevista nella ricetta: 200 gr. Tengo 50 minuti a riposare. Trascorso questo tempo aggiungo l'acqua rimanente (160 gr) con il malto, il lievito madre ed impasto bene.

A cosa serve questo passaggio: con autolisi si intende una pre-incubazione della farina con parte dell'acqua prevista dalla ricetta. Questo permette l'attivazione di enzimi presenti nella farina stessa, quali le amilasi, che iniziano a "digerire" l'amido; inoltre, impastando la farina con l'acqua si avrà la formazione del glutine, che risulterà più elastico a causa di una parziale idrolisi delle proteine che lo costituiscono. L'autolisi garantisce impasti più lisci, utile quando si ha a che fare con lievito naturale che di solito dà impasti un po' più tenaci di quelli ottenuti con lievito di birra, un miglioramento dell'alveolatura che risulterà in una mollica più soffice.

Metto l'impasto in una ciotola cosparsa di farina e lascio a temperatura ambiente per 4 ore, dopodichè riprendo l'impasto, senza schiacciarlo troppo gli do una forma quadrata e piego ciacsun angolo verso il centro. Ripeto questa operazione due o tre volte in tutto. Questo passaggio farà sì che venga  incorporata aria nell'impasto, inoltre  creerà delle linee di tensione che faranno da "struttura portante" per la lievitazione, evitando che il pane "collassi". Quindi chiudo a palla con le cuciture sotto e rimetto a lievitare per altre 3 ore circa, finchè vedo che l'impasto è bello gonfio (tempo totale di lievitazione 6-7 ore) .

Scaldo il forno alla massima temperatura, che per il mio forno credo si aggiri sui 220°C,  inforno la pagnotta, sulla cui superficie ho praticato dei tagli, nella parte medio-bassa del forno, sulla leccarda già calda, appoggiando il pane su carta-forno cosparsa di abbondante semola.

Per i primi 15 minuti di cottura tengo un pentolino di acqua sul fondo del forno, per ottenere una crosta più consistente. Dopo altri 20 minuti abbasso a 200°C e giro la pagnotta sotto-sopra. Dopo altri 10 minuti tolgo il pane dalla leccarda e lo passo direttamente sulla gratella. Porto a cottura (circa 50 minuti totali).