Pane "airbag" con lievito naturale

Il pane che riporto oggi è una piccola variazione di una ricetta trovata qui, in cui si spega un comodo riutilizzo del lievito naturale in coltura liquida (li.co.li) avanzato dai rinfreschi. Avevo provato a farlo con il mio li.co.li, che a dire la verità non mi ha mai soddisfatta al 100%, forse perchè preparato da una pasta madre ancora troppo "giovane". Però queste sfoglie mi erano piaciute parecchio, soprattutto perchè si possono cuocere su una piastra antiaderente e quindi, soprattutto d'estate, si evita di dover accendere il forno. Inoltre sono versatili e golose, un'alternativa al solito pane, e i miei bambini le hanno gradite molto. Così, visto che mi sono recentemente disfatta del mio li.co.li, ho provato ad utilizzare la pasta madre ed a variare un po' la ricetta. Inoltre, nella ricetta originale veniva aggiunta la farina al lievito liquido e le sfoglie venivano cotte subito, in questo caso ho lasciato lievitare l'impasto, a vantaggio di una maggiore digeribilità.

 

Lievito madre                100 gr

Farina 0                         200 gr

Acqua oligominerale     120 gr circa

sale                                 mezzo cucchiaino

olio e.v.o.                       1 cucchiaio scarso

 

Ho sciolto il lievito nell'acqua, ho aggiunto la farina ed ho impastato bene, ho aggiunto il sale e l'olio ed ho impastato ancora. La quantità di acqua è indicativa, a dire la verità sono andata ad occhio, comunque l'impasto era piuttosto "sodo".

Ho lasciato lievitare per 3 ore, quindi ho spezzato l'impasto in palline da 30 grammi circa ed ho lasciato lievitare ancora 1 ora e mezzo circa. Ho steso ciascuna pallina in una sfoglia sottile (pochi millimetri), e cotte su una piastra antiaderente ben calda. La cottura è molto veloce, basta appoggiare la sfoglia sulla piastra senza alcun condimento, lasciarla un paio di minuti finchè piano piano comincerà a gonfiarsi come un "airbag". Ecco, a quel punto si gira sull'altro lato e si fa cuocere ancora un paio di minuti. Appena cotte le ho spennellate con olio extravergine di oliva. Se cotte correttamente queste sfoglie si potranno aprire perfettamente e riempire con quello che più ci piace.

 

Il pesto al basilico di M. e la T-torta

Nonostante questo tiepido autunno, la piantina di basilico sul mio balcone si sta appassendo irreversibilmente, così ieri ne abbiamo approfittato per fare l'ultimo pesto di stagione. Non lo chiamo pesto alla genovese perchè il basilico non è quello di rito, perchè non avevo il pecorino sardo e perchè ho usato l'aglio di Nubia, ossia siciliano, quindi preferisco chiamarlo pesto al basilico. Tuttavia si tratta di un "pesto" vero, perchè fatto nel mortaio di marmo e con pestello di legno, dalle manine d'oro del mio bambino. La ricetta, vabbè, la scriviamo.... diciamo che è un tantino indicativa!!!!

Ricetta quanto-basta

Basilico        q.b.
parmigiano   q.b.
Aglio di Nubia  1 spicchio piccolo piccolo
sale grosso    q.b.
pinoli            q.b.
olio e.v.o.      q.b.

E anche se non c'entra nulla metto anche le foto della torta che ho realizzato per il compleanno dell'altro mio bambino, che in questi giorni ha compiuto 6 anni.

 

Si tratta di una torta al cioccolato farcita con marmellata di lamponi e mascarpone. Le decorazioni sono in pasta di zucchero, che ho preparato io usando il miele al posto del glucosio, seguendo una delle tante ricette presenti sul web; il resto della copertura è panna montata colorata di verde e biscotti secchi sbriciolati per rendere l'idea della sabbia. 

Panini al rosmarino e timo con lievito naturale liquido

Fa caldo. Nonostante ciò ero in crisi d'astinenza da lievitati, così ho tirato fuori dal frigo il mio lievito naturale liquido per fare i panzerotti (pasta fritta), ma, avendo abbondato con le dosi, ho fatto anche alcuni panini al profumo di timo e rosmarino.

Ieri ho rinfrescato il lievito 2 volte in modo da averlo bello arzillo la sera e poter preparare 250 gr di poolish (50 gr lievito naturale liquido + 100 gr acqua + 100 gr di farina 0).
Al mattino ho proceduto all'impasto:

250 gr di poolish
300 gr farina manitoba
300 gr di farina 2 (che dovevo smaltire)
200-230 gr di acqua oligominerale a temperatura ambiente
2 cucchiai scarsi di olio e.v.o.
1 cucchiano di sale
rosmarino e timo freschi tritati

Ho sciolto il lievito nell'acqua, quindi ho aggiunto gli altri ingredienti lasciando per ultimo il sale sciolto ancora in un goccio d'acqua, ed omettendo per il momento il timo e il rosmarino. Il mio impasto era piuttosto "duro", nel senso che ho preferito non idratarlo troppo, altrimenti la mollica mi risulta sempre un po' gommosa.

Con più della metà di questo impasto ho fatto i panzerotti, nel restante ho aggiunto le erbe aromatiche tritate per farne 4 panini. Ho lasciato lievitare 5 ore, quindi ho fatto 4 porzioni che ho schiacciato leggermente fino a dargli grossolanamente la forma di un rettangolo; ogni rettangolo l'ho arrotolato partendo dal lato più corto, infine ho chiuso i lembi sotto dando la forma a palla. Ho lascaito lievitare ancora 3 ore, quindi ho inciso una croce su ciascun panino, ho spennellato d'olio ed infornato a 180° per 20 minuti (forno statico). Li ho lasciati feddare bene prima di tagliarli perchè volevo che la crosta si ammorbidisse sfruttando la fuorisciuta del vapore. Il risultato è stato soddisfaciente, sono morbidi e la crosta è friabile.

Bene, bene, bene... quale giorno migliore per inaugurare un blog se non il primo giorno di primavera, stagione che io amo, forse per il fatto di avermi prestato un suo giorno per presentarmi al mondo un po' di anni fa?!!!

Dunque, non mi piacciono troppo le chiacchere, quindi procedo ad inserire subito una ricetta, così, tanto per rompere il ghiaccio. Da qualche mese sono stata "rapita" da un amore incredibile per il lievito madre, che ho autoprodotto ad ottobre 2011 seguendo le innumerevoli spiegazioni disponibili sul web.

Quella di seguito è la ricetta di un classico pane toscano, ossia "sciapo", senza sale, che è la ricetta base del mio pane con lievito naturale.

Ingredienti:

Lievito Madre rinfrescato la sera prima           200 gr

farina 0  biologica                                            600 gr

acqua minerale a temperatura ambiente          360 gr

malto d'orzo                                                       1 cucchiano

Prima di tutto faccio una breve autolisi: mescolo la farina con il 55% di acqua prevista nella ricetta: 200 gr. Tengo 50 minuti a riposare. Trascorso questo tempo aggiungo l'acqua rimanente (160 gr) con il malto, il lievito madre ed impasto bene.

A cosa serve questo passaggio: con autolisi si intende una pre-incubazione della farina con parte dell'acqua prevista dalla ricetta. Questo permette l'attivazione di enzimi presenti nella farina stessa, quali le amilasi, che iniziano a "digerire" l'amido; inoltre, impastando la farina con l'acqua si avrà la formazione del glutine, che risulterà più elastico a causa di una parziale idrolisi delle proteine che lo costituiscono. L'autolisi garantisce impasti più lisci, utile quando si ha a che fare con lievito naturale che di solito dà impasti un po' più tenaci di quelli ottenuti con lievito di birra, un miglioramento dell'alveolatura che risulterà in una mollica più soffice.

Metto l'impasto in una ciotola cosparsa di farina e lascio a temperatura ambiente per 4 ore, dopodichè riprendo l'impasto, senza schiacciarlo troppo gli do una forma quadrata e piego ciacsun angolo verso il centro. Ripeto questa operazione due o tre volte in tutto. Questo passaggio farà sì che venga  incorporata aria nell'impasto, inoltre  creerà delle linee di tensione che faranno da "struttura portante" per la lievitazione, evitando che il pane "collassi". Quindi chiudo a palla con le cuciture sotto e rimetto a lievitare per altre 3 ore circa, finchè vedo che l'impasto è bello gonfio (tempo totale di lievitazione 6-7 ore) .

Scaldo il forno alla massima temperatura, che per il mio forno credo si aggiri sui 220°C,  inforno la pagnotta, sulla cui superficie ho praticato dei tagli, nella parte medio-bassa del forno, sulla leccarda già calda, appoggiando il pane su carta-forno cosparsa di abbondante semola.

Per i primi 15 minuti di cottura tengo un pentolino di acqua sul fondo del forno, per ottenere una crosta più consistente. Dopo altri 20 minuti abbasso a 200°C e giro la pagnotta sotto-sopra. Dopo altri 10 minuti tolgo il pane dalla leccarda e lo passo direttamente sulla gratella. Porto a cottura (circa 50 minuti totali).